Préparation
du
sol :
Il faut commencer par retourner la surface à planter en
travaillant le sol sur 20cm de profondeur environ quelques mois avant
la plantation. Si le sol n’est pas suffisamment riche, on peut
envisager un apport de compost et/ou de cendres de bois.
Quelques jours avant de planter, on peut refaire un travail de surface
et affiner la préparation du sol (à la motobineuse par
exemple). Un désherbage et un épierrage
complémentaires seront peut-être nécessaires avant
de niveler l’ensemble au râteau.
Plantation : Pour avoir des fleurs
dès la première année, choisissez des bulbes de
calibre 9 et +.
La plantation se fait en été. Les bulbes sont
plantés à la main à 25 cm de profondeur et
espacés de 12 cm sur le rang. Distance entre les rangs : 25 cm.
Penser à laisser une allée de circulation tous les 4
rangs.
La densité de plantation peut varier de 30 à 50 bulbes au
m² mais plus elle sera importante et plus les rotations seront
courtes.
Cueillette, émondage : C’est
pendant la floraison que l’on récolte le safran. Elle a lieu
chaque jour pendant 6 semaines environ, de fin septembre à
mi-novembre. Les fleurs sont cueillies dans des paniers le matin,
lorsqu'elles sont sèches et à peine écloses.
L'émondage se fait dans la foulée à
l’intérieur, autour d’une table bien éclairée. Il
s’agit de couper uniquement le pistil (rouge) de la fleur. Les
pétales et les étamines sont jetés.
Séchage
:
Il détermine la qualité du
safran et assure sa conservation. C'est une phase délicate
à ne pas manquer. Lors du séchage, l’évaporation
de l’eau permet aux pistils d’exprimer pleinement leur arôme. Les
pistils perdent ainsi 80% de leur poids à environ 60°C.
Plusieurs techniques sont pratiquées dans le monde : à
l’air libre, dans un four électrique, dans un
déshydrateur… Eviter par contre toute contamination par des
fumées ou les parfums d’autres aliments.
Le safran ainsi obtenu doit encore reposer un mois pour finir de se
développer avant d’être consommé.
En période de production, il faut répéter les opérations de cueillette, émondage et séchage chaque jour car la fleur de safran ne vit que 24h.
Conservation : le safran se conserve
dans un récipient hermétique entreposé dans un
endroit sec et à l’abri de la lumière. Un safran produit
et stocké dans de bonnes conditions garde ses qualités
pendant deux ans.
Entretien des cultures : pour tirer
le meilleur d’une plantation de crocus à safran, il faut
l'entretenir par un désherbage suivi. Préférer
toujours une technique mécanique ou thermique.
La rotation des safranières est primordiale et s'effectue tous
les 4 à 7 ans. La période de repos nécessaire
à la régénération du sol est en principe
égale à deux fois le temps de culture. Attention donc
à en tenir compte lors du choix des parcelles à
cultiver.
Ravageurs, maladies : sangliers,
lapins, chevreuils, taupes et rats taupiers sont friands de bulbes de
safran.
La larve de taupin ou le ver de hanneton font également des
dégâts.
Les maladies sont principalement d'origine fongiques (comme le
rhizoctone violet ou la fusariose) et peuvent dévaster les
cultures. Pour éviter cela, privilégier les sols
drainants, éviter de planter après des cultures
touchées par les mêmes maladies (pomme de terre, asperges,
luzerne…) et respecter des rotations longues.
Quelques chiffres :
Par multiplication végétative, un bulbe
donne naissance à 1 à 3 bulbes pouvant eux-mêmes
donner entre 1 et 3 fleurs.Il faut environ 150 fleurs pour obtenir 1
gramme de safran sec.
Un safranier expérimenté cueille entre 1000 et 1500
fleurs à l’heure et en émonde autour de 500 à
l’heure.
Au total, c’est environ 40 minutes de travail
qui aboutiront à 1 gramme de safran sec.
Le prix du safran est de 30000€ le kilo mais la majorité des
producteurs français récolte moins de 500g par an.
1 gramme de safran suffit à parfumer une centaine d’assiettes, soit un coût à l’assiette de 0,3 à 0,4€ selon les conditionnements. Le safran reste donc une épice accessible même si on va plutôt réserver sont usage à des plats raffinés, pour des occasions spéciales ou pour les fêtes.
