Vrai ou Faux Safran ?

De par le travail que représente sa culture, les tentations sont fortes pour vendre tout et n’importe quoi sous l’appellation safran.

Plusieurs précautions s’imposent donc lorsque vous achetez du safran :

- Surtout éviter le safran en poudre : 9 fois sur 10 ce n’est pas du safran. Ces capsules de poudre peuvent contenir une infime quantité de safran mais la plupart du temps c’est un mélange ou simplement un produit de substitution comme le curcuma, le paprika, le souci, voire même du sable ou de la brique pilée.

- Préférez toujours le safran en pistils (ou stigmates) mais vérifiez tout de même quelques détails : les stigmates ont une forme caractéristique de trompette, leur couleur est rouge sombre et ils mesurent de 2 à 5 cm. Toutes les fraudes étant bonnes à tenter, on a pu trouver parfois de la barbe de maïs teintée, des fibres de grenade ou même des fibres de soie teintées vendu pour du safran ou, plus subtil, mêlées à quelques vrais pistils. Enfin, attention à l’ajout d’étamines (jaunes) ou de styles (blanc) au stigmates de safran. Seule la partie rouge a un intérêt gustatif.

Pistils

- Attention à certaines appellations ambiguës : le colchique est aussi appelé « safran des prés » mais soyez très prudent car il renferme un poison très violent, le « safran des indes » est en fait le curcuma et le « safran bâtard » du carthame.

Colchique Carthame

Curcuma

- Le safran colore en jaune et non en rouge.

- Vérifiez l’année de récolte : le safran garde toutes ses qualités durant 3 ans. Passée cette période il n’a plus d’intérêt gustatif et se reconnaît à son odeur piquante.

En résumé, méfiez-vous du safran à bas prix, fournissez-vous directement auprès d’un producteur et surtout n’hésitez pas à le questionner sur ses techniques de culture.